一般认为，乳状液的破坏需经历分层、絮凝、膜排水、聚结、破乳等过程，而且多数研究者把破乳机理集中在研究原油乳状液的界面膜上，并得出了一些假设。乃曼等人认为：起决定作用的不是破乳剂的化学结构，而是它的胶体性质，破乳剂吸附在界面上改变了乳化剂的润湿性，促使它们从相界面转移到油相或水相中。
（1）相转移—反向变形机理：从热力学观点看，乳状液是不稳定体系，即使最稳定的乳状液其最终的平衡也应是两相分离，破乳只是方式和时间的差别而已。加人了破乳剂，发生了相转变，即能够生成与乳状液类型相反的破乳剂。这类破乳剂与憎水的乳化剂作用生成络合物，从而使乳化剂失去了乳化性能。这一机理对于水包油型比较实用。
（2）碰撞击破界面膜机理：在加热或搅拌的条件下，破乳剂有许多机会碰撞乳化液的界面膜或吸附于界面膜上，或排潜部分表面活性物质，从而击破界面膜，使其稳定性大大降低，发生了絮凝聚结而破乳。
（3）增溶机理：所使用的破乳剂，一个分子或少数几个分子即可形成胶束，这种高分子线团或胶束对乳化剂分子起到增溶作用，从而引起破乳作用。
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