乳状液在热力学上是不稳定的体系，有较大的自由能。因此所谓乳状液的稳定性实际上是指体系达到平衡状态所需要的时间，即体系中一种液体发生分离所需要的时间。当界面膜中有脂肪醇﹑脂肪酸和脂肪胺等极性有机物分子时，膜强度显著增高。这是因为，在界面吸附层中乳化剂分子与醇﹑酸和胺等极性分子发生作用形成“复合物”，使界面膜强度增高的缘故。
形成乳状液时由于两液体的界面积增大，所以这种体系在热力学上是不稳定的，为使乳状液稳定需要加入第三组分——破乳剂以降低体系的界面能。
破乳剂属于表面活性剂，其主要功能是破乳作用。制备破乳剂的方法有两种：一种是采用机械法使液体以微小的粒子分散于另一种液体中，工业上多采用这种方法制备破乳剂；另一种是将液体以分子状态溶于另一液体中，然后使其适当地聚集而形成破乳剂。
由两种以上表面活性剂组成的破乳剂称为混合破乳剂。混合破乳剂吸附在水/油界面上，分子间发生作用可形成络合物。由于分子间强烈作用，界面张力显著降低，破乳剂在界面上吸附量显著增多，形成的界面膜密度增大，强度增高。
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